Τα Κρητικά τυριά στο πιάτο σας

Τα Κρητικά τυριά στο πιάτο σας

Η αξία του τυριού ως τρόφιμο εκτιμάται από τους αρχαίους Έλληνες. Οι πρώτες μαρτυρίες για την αιγοπροβατοτροφία στην Κρήτη ξεκινούν από την ελληνική μυθολογία. Ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, τον φυγαδεύει η μητέρα του Ρέα στην Κρήτη σε ένα σπήλαιο του όρους Δίκτη. Εκεί μεγαλώνει με τη φροντίδα μιας κατσίκας της Αμάλθειας και τρέφεται με το γάλα της.

Η κτηνοτροφία της Κρήτης από τότε δεν έχει αλλάξει χαρακτήρα, διατηρείται σε μικρόσωμα ζώα όπως κατσίκες, πρόβατα και καθόλου σε αγελάδες. Επίσης ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της ελεύθερης βόσκησης καθ 'όλη τη διάρκεια του χρόνου, σε συνδυασμό με τα φυτά και τα βότανα που υπάρχουν στην Κρήτη, δίνουν ξεχωριστή γεύση, άρωμα και πλήθος από θρεπτικές ιδιότητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα της.

Η παραδοσιακή μορφή της κτηνοτροφίας και τυροκόμησης στηρίζεται σε εμπειρία πολλών αιώνων. Η διαφορά σήμερα είναι ότι, για την ασφάλεια του τροφίμου, τη διασφάλιση της ποιότητας του και για την ομογενοποίηση της παραγωγής, η διαδικασία επεξεργασίας γίνεται σε σύγχρονες μονάδες με μηχανικά μέσα, που διατηρούν όμως τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησης και τις παραδοσιακές συνταγές.

Τα είδη του Κρητικού τυριού είναι συνυφασμένα με την κουλτούρα, τις διατροφικές συνήθειες και φυσικά την εποχικότητα. Λόγω της μεταβολής των καιρικών συνθηκών, των υψηλών θερμοκρασιών, αλλά και για λόγους εποχικότητας της πανίδας, τα είδη τυριού που παράγονταν στην Κρήτη καθίστανται εποχικά. Με τις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής και την διατήρηση σταθερών θερμοκρασιών, τόσο στην παραγωγή όσο και στην ωρίμανση, δίνεται η δυνατότητα να παράγονται διάφοροι τύποι τυριού σχεδόν και στις τέσσερις εποχές.

Είδη κρητικών τυριών:

Γραβιέρα Κρήτης: Σκληρό κίτρινο τυρί, πλούσιο σε λιπαρά και ασβέστιο, με ελαφρώς αλμυρή γεύση. Διατίθεται σε κεφάλια των 5-25 κιλών και για την ανάδειξη των γεύσεων της πρέπει να είναι το λιγότερο 3μηνης ωρίμανσης. Παράγεται από πρόβειο γάλα κυρίως, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κατσικίσιο σε ποσόστωση μικρότερη του 20%. Καταναλώνεται ωμή αλλά χρησιμοποιείται και στην μαγειρική.

Κεφαλοτύρι Κρήτης : Σκληρό υποκίτρινο ή κίτρινο τυρί πλούσιο σε λιπαρά ασβέστιο, με αλμυρή και πικάντικη γεύση. Διατίθεται έπειτα από τρίμηνη ωρίμανση. Παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα σε διάφορες ποσοστώσεις. Καταναλώνεται ωμό αλλά χρησιμοποιείται και στην μαγειρική.

Μαλάκα: H τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο τυροκόμησης της γραβιέρας. Είναι λευκή αρχικά, ελαστική, ομοιογενής και χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική.

Τυροζούλι: Παραδοσιακό τυρί οικιστικής αιγοπροβατοτροφίας, λευκό ή υποκίτρινο ανάλογα την ωρίμανση του, με ελαστική υφή. Προέρχεται από βρασμένο γάλα που πήζεται με ξύδι ή ξυνό. Επίσης τυροζούλι γίνεται η τυρόμαζα που προκύπτει στο τελευταίο στάδιο τυροκόμησης της γραβιέρας όταν η θερμοκρασία του γάλακτος είναι υψηλή.

Μυζήθρα: Μαλακό λευκό τυρί, υψηλό σε λιπαρά με ουδέτερη υφή. Προέρχεται από το τυρόγαλα που προκύπτει από την τυροκόμηση άλλου τυριού, με την προσθήκη γάλακτος και πυτιάς. Καταναλώνεται ωμή αλλά χρησιμοποιείται και στην ζαχαροπλαστική.

Ανθότυρος: Προκύπτει έπειτα από την ωρίμανση μερικών ημερών έως και μηνών της μυζήθρας προσθέτοντας αρκετό αλάτι εξωτερικά. Λευκό χρώμα και πικάντικος όταν είναι ώριμος. Καταναλώνεται ωμός αλλά συνοδεύει άριστα την κρητική μακαρονάδα σε ζωμό από κρέας.

Ξινομυζήθρα: Ένα αποκλειστικά κρητικό μαλακό τυρί. Λευκό με όξινη γεύση και πλούσιο σε λιπαρά. Παρασκευάζεται με τυρόγαλο που προκύπτει από την τυροκόμηση άλλου τυριού προσθέτοντας φρέσκο γάλα και αφήνοντας το να ξινίσει φυσικά για 24ώρες. Μετά προστίθεται πυτιά και ζεσταίνεται έως ότου τυροκομηθεί. Χρησιμοποιείται αποκλειστικά στη μαγειρική και την ζαχαροπλαστική.

Πηχτόγαλο Χανίων: Λευκό τυρί με κρεμώδη υφή ελαφρώς αλμυρό και υπόξινο. Μέτριο σε λιπαρά, συνήθως καταναλώνεται ωμό ή χρησιμοποιείται στην περίφημη χανιώτικη μπουγάτσα αλλά και σε πίτες.

Ξίγαλο Σητείας. Λευκό κρεμώδες τυρί με ελαφρώς όξινη γεύση. Παράγεται αποκλειστικά στη Σητεία και καταναλώνεται κυρίως αυτούσιο ως ορεκτικό.

Στάκα: Ένα διαφορετικό γαλακτοκομικό προϊόν. Λευκό σε χρώμα πλούσιο σε λιπαρά με μια κρεμώδη υφή και αλμυρή γεύση. Παρασκευάζεται με την τσίπα του γάλακτος η οποία αλατίζεται για να μην χαλάσει και φυλάσσεται μέχρι να συγκεντρωθεί ικανοποιητική ποσότητα. Έπειτα ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά και αναδεύοντας προστίθεται σιγά σιγά αλεύρι με σκοπό να διαχωριστούν οι πρωτεΐνες από το βούτυρο ή στακοβούτυρο που μαζεύεται χωριστά. Η πηκτή μάζα που προκύπτει είναι η περίφημη στάκα που χρησιμοποιείται στην μαγειρική σε διάφορες συνταγές.

-